Тепловая обработка продуктов играет важную роль в обеспечении безопасности и качества пищи, а также позволяет сохранить продукты в течение длительного времени. Узнайте, какие функции выполняет тепловая обработка и как классифицируются способы кулинарной обработки. Прочитайте о пастеризации, стерилизации и оборудовании для их проведения.
Cодержание
Тепловая обработка продуктов играет важную роль в приготовлении пищи. Она выполняет несколько функций, таких как:
Уничтожение бактерий и микроорганизмов
При нагревании продуктов до определенной температуры, тепловая обработка помогает уничтожить вредные микроорганизмы, которые могут вызывать пищевое отравление или другие заболевания.
Повышение безопасности пищевых продуктов
Тепловая обработка помогает устранить паразитов и патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в продуктах, делая их безопасными для употребления.
См. также
Улучшение вкусовых качеств
Тепловая обработка, такая как жарка, запекание или варка, может придавать продуктам приятный аромат и вкус, делая их более аппетитными для потребителя.
Увеличение хранящихся сроков
Тепловая обработка может помочь увеличить срок годности пищевых продуктов, особенно при консервировании или стерилизации.
Таким образом, тепловая обработка продуктов играет важную роль в обеспечении безопасности и качества пищи, а также позволяет сохранить продукты в течение длительного времени.
Классификация способов тепловой обработки
Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку.
Варка
Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Существует несколько разновидностей варки:
- с полным погружением в жидкость (основной способ);
- с частичным погружением в жидкость (припускание);
- паром атмосферного и повышенного давления;
- при пониженной температуре;
- при повышенной температуре;
- в СВЧ-аппаратах.
Жарка
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Различают жарку:
- на нагретых поверхностях с жиром и без него (основной способ);
- в жире (во фритюре);
- в жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);
- на открытом огне;
- инфракрасными лучами в аппаратах ИК-нагрева.
Варку и жарку часто комбинируют друг с другом — комбинированные способы тепловой обработки. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т.е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных или припущенных продуктов; комбинацию СВЧ- и ИК-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).
См. также
Вспомогательные способы тепловой обработки
Вспомогательные способы тепловой обработки не позволяют довести продукт до готовности, но облегчают его дальнейшую обработку. К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование.
Оборудование для пастеризации и стерилизации
С самых давних времен люди задумывались о том, как сохранить пищу достаточное количество времени. Для овощного сырья это квашение, для ягодного и фруктового - изготовление сухофруктов, переработка их в джемы и варенья, и даже желетирование.
Но что делать с мясными продуктами? Разумеется, здесь нужна тепловая обработка. То есть когда в условиях избыточной температуры и давления в закрытых стеклянных или жестяных банках происходит стерилизация продукта. Важным фактором при консервации также является пастеризация продукции.
В чем же отличие двух этих довольно сложных процессов и какое оборудование потребуется для увеличения срока годности продукта? Начнём с того, что без таких процессов, как пастеризация или стерилизация, невозможно ни одно современное производство.
Пастеризацией называется обеззараживание пищевых продуктов при консервировании путём нагревания до температур, не достигающих 100°С. Такой вид однократного нагревания чаще используют для жидких масс.
Различают длительную (при температуре 63-65°С в течение 30-40 минут), короткую (при температуре 85—90°C в течение 0,5—1 минуты) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98°C в течение нескольких секунд). При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше 100°С принято говорить об ультрапастеризации.
Эффективность данного способа напрямую зависит от условий хранения, поскольку при пастеризации в продукте погибают не все формы микроорганизмов и при определенных условиях оставшиеся споры начинают активно размножаться, поэтому пастеризованные продукты (пиво, молоко) рекомендовано хранить при пониженных температурах определенное количество времени.
Пастеризация не может применяться при консервировании продуктов в таре, так как герметично закрытый продукт в банке является благоприятной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры.
Стерилизация — это тепловая обработка продукта при температуре выше 100°С и, при которой подавляются термофильные микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. Режимы стерилизации зависят от рН (кислотности) среды продукта, его консистенции, объема, вида тары. Кислые продукты стерилизуют при более низких температурах (105°С), чем менее кислые (120°С).
Проводится такая обработка в установке под названием автоклав. Это агрегат без сомнений можно назвать самым основным элементом оборудования для консервирования и стерилизации.
Что нам скажет Википедия?
Для чего нужна тепловая обработка продуктов?
Тепловая обработка продуктов играет важную роль в приготовлении пищи. Она выполняет несколько функций, таких как:
- Уничтожение бактерий и микроорганизмов. При нагревании продуктов до определенной температуры, тепловая обработка помогает уничтожить вредные микроорганизмы, которые могут вызывать пищевое отравление или другие заболевания.
- Повышение безопасности пищевых продуктов. Тепловая обработка помогает устранить паразитов и патогенные микроорганизмы, которые могут находиться в продуктах, делая их безопасными для употребления.
- Улучшение вкусовых качеств. Тепловая обработка, такая как жарка, запекание или варка, может придавать продуктам приятный аромат и вкус, делая их более аппетитными для потребителя.
- Увеличение хранящихся сроков. Тепловая обработка может помочь увеличить срок годности пищевых продуктов, особенно при консервировании или стерилизации.
Таким образом, тепловая обработка продуктов играет важную роль в обеспечении безопасности и качества пищи, а также позволяет сохранить продукты в течение длительного времени.
